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低溫粉碎香辛料廣泛應用于肉制品加工

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低溫粉碎香辛料廣泛應用于肉制品加工

發布日期:2016-05-07 00:00 來源: 點擊:

低溫粉碎香辛料廣泛應用于肉制品加工

    天然低溫粉碎香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅可以赋予肉制品独特的风味,还可以抑制和矫正肉制品的不良气味,增加引人食欲的香气,促进人体消化吸收,并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能,而且大多数香辛料无毒副作用,在肉制品中添加量没有限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别,在肉制品调味中非常重要。

  香辛料主要分爲以下幾類:以芳香爲主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳蘿子;以辣味增進食欲爲主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香氣矯臭性爲主的香辛料包括大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉;以著色爲主的香辛料有紅辣椒、姜黃、藏紅花。

  低溫粉碎香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下几点:

  一是香辛料不經任何加工,使用時一般放入水中與肉制品一起煮制,使呈味物質溶于水並被肉制品吸收,這是香辛料最傳統、最原始的使用方法。

  二是香辛料經幹燥後根據不同要求粉碎成顆粒或粉狀,使用時直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或與肉制品在湯中一起鹵制(像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵産品),這種辦法較整體香辛料利用率高,但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

  三是將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃縮等工藝即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射類産品。因爲一部分揮發性物質在提取時被去除,所以精油的香氣不完整。

  四是使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上,如速溶五香粉等,低溫粉碎香辛料优点是分散性好、易溶解,但香气成分露在表面,易氧化损失。


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